男の酒道VOL.40 ～函館からの何かしら～ ハモン・セラーノ編

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早い物で、もう40回目です。たまには《おつまみ》の話しでもしようかと。

《生ハム》です。元々、《骨付きのモモ肉》を加工した物を【ハム】と呼称してました。なので骨が無ければ《ボーンレスハム》と言う訳です。

スポーツでよく言うハムストリングスの事でもあります。

生ハムの《生》は加熱処理をしていないと言う事でこの様な表現となっております。豚肉は当たり前ですが生食禁止です。間違いなく何かしらの病気になります。

生ハムは元々保存食として成立した物なので、《塩漬けにして殺菌》、《乾燥させて水分を抜く》処理をしてから《熟成》をする事で加熱不要としています。

世界３大生ハムと呼ばれる物があり、《スペインのハモン》《イタリアのプロシュート》《中国の金華ハム》がそれにあたります。

スーパーなんかでパック入りのやつは《ラックスハム》と言いましてドイツの製法で、塩漬け後25度以下で燻製した生ハムです。日本で作られているのは殆どこのタイプです。

さて、当店は《ハモンセラーノ》を扱ってますので、今回はこちらについて書いていくつもりです。

まず、ハモンとはハムの意味です。先程も書きましたが骨付きのモモ肉、つまりは後ろ足の事です。ちなみに前足は《パレタ》と言います。

ざっくり言うとセラーノは《白豚》でイベリコは《黒豚》です。セラーノは山岳のと言う意味があります。つまり《ハモン・セラーノ》とは《山岳のハム》って事です。

知識として持っておくと、たま～に披露する機会があったりします、ハモンには4つの部位があります。

それぞれ１・マサ（外モモ・内モモ）、２・コントラマサ（ランプ＊腰からおしりにかけての部位）、３・バビージャ（シンタマ）、４・ピエルナ（スネ）です。
当然、各部位で味わいが違うので人によってはアタリ・ハズレと感じてしまうかもしれませんが、ぶっちゃけ部位を指定する事は不可能なので、その辺りはご了承下さいませ。

すっかり定着した感のあるスペインバルには間違いなく置いてあると思いますので気軽に楽しんで頂ければと思います。

さて、生ハムの原木ですが、イベントでも無い限り一回で消費する事は無理なので全てを使うには時間がかかります。

保存方法だけしっかりしていれば、しばらく持ちます。

短くて3カ月。長期熟成の高級品は2年位持ちます。

固くなったとしても色々と料理に使えますし骨からは出汁も取れます。下処理は大分必要ですが。。。

最近のお店は基本的に禁煙になっているので変な臭いが付いたりもしないので、導入を躊躇しているお店は是非お試しになって欲しいところです。

リピーターも付きやすいですしね。

一度、生ハムの原木を味わったらパックの物には戻れない事を宣言しておきます、平成8年（1996年）にイタリアの《パルマハム》が、平成12年（2000年）にスペインの《ハモン》が輸入されるようになりました。

意外に日本での歴史はまだまだです。

酒飲みとしては是非とも押さえておいて欲しい一品です。
塩分強いから浮腫みやすい人は要注意ですがｗ

監修
Bar ADDICT
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